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Una questione tecnica, il TCA, ma quanto?

Alcuni viticoltori dichiarano che esiste una percentuale troppo alta di vini che “sanno di tappo”. I tappi di sughero sono rimessi in questione, in quanto sono una delle cause dello sviluppo del TCA (trichloroanisole) nel vino e del conseguente sapore di tappo.

Il TCA è la metabolina più pericolosa, responsabile degli odori e dei sapori sgradevoli che si possono trovare nel vino. C'è il rischio di contaminazione da sostanze organiche rilasciate dal sughero o dal legno, che portano al suo sviluppo.

L’essere umano è molto sensibile a questo elemento, e sono sufficienti 4 nano grammi per litro per essere rilevato, che corrispondono ad un cucchiaio da zuppa in 2000 piscine olimpioniche .
Ma quante bottiglie vengono affette veramente da questo fenomeno? Ci sono aziende che pensano che l’uso del sughero implichi un certo livello di incertezza, anche se le percentuali di incidenza di solito sono una minoranza.

Secondo il WWF, ONG ambientalista internazionale, l’incidenza sarebbe “ tra lo 0,5% e lo 0,7%”. Sempre secondo il WWF, il sughero non sarebbe il solo responsabile, il TCA può provenire da altre fonti: botti, pallets e bottiglie inquinate; cattive pratiche di imbottigliamento e di chiusura; problemi di contaminazione ambientale nelle stesse aziende.
Tuttavia ci sono state campagne di grande effetto sulla stampa che ritengono il sughero responsabile delle infime percentuali di bottiglie con un difetto dal punto di vista sensoriale.

Una percentuale molto alta è stata annunciata, per esempio, da Rodolfo Gaona “la realtà la conoscono tutti coloro che bevono vino quotidianamente, la percentuale è notevolmente superiore al 5%”. Alain Martin, presidente del Wine & Business Club, dichiara che “questa è tra il 2 e l’8% dei vini consumati. È enorme.” E Stéphane Queralt va oltre: “si può essere sorpresi nello scoprire che tra il 10 e il 15 % dei vini con tappi di sughero naturale sono perturbati dallo stesso sughero… Alcuni ritengono che, in media, una bottiglia per cassa di vino (casse da 12) è affetta da sughero difettoso!”.

Antonio Amorim, presidente della Federazione Europea delle Industrie di Sughero, considera che "una filiera con un tale volume di difetti non potrebbe sopravvivere. In effetti, la percentuale di reclami è nettamente minore. Secondo Amorim, da anni, la percentuale è ben al di sotto dell 1%.".

La reazione nel settore si è materializzata anche con una intensa compagna di ricerca e di innovazione. Il gruppo di ricerca di Raul Cabral, che lavora per il gruppo Amorim, ha studiato tre metodi: l’ozono, il vuoto e il vapore. Quest’ultimo ha mostrato un’efficacia sorprendente, con un tasso di eliminazione del TCA del 90% nei modelli testati. Un altro metodo, tecnologicamente avanzato, originario di un brevetto di INETI , utilizza una radiazione gamma per rompere la molecola, trasformandola in residui senza odore sgradevole. Uno stabilimento del gruppo Oeneo utilizza un processo di estrazione del TCA che utilizza CO2 supercritica. Una tecnica già utilizzata per l’estrazione della caffeina dai chicchi di caffé o i profumi dalle piante aromatiche...