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Une question technique, le TCA,
mais combien?

Des viticulteurs déclarent aussi un pourcentage trop élevé de vins avec un "goût de bouchon". Le bouchon en liège est remis en question, parce qu’il est une des causes du développement du TCA (trichloroanisole) dans le vin, qui devient alors un vin "bouchonné".

Le TCA est le métabolite le plus dangereux des responsables des odeurs et saveurs désagréables qu’on peut trouver dans le vin. Il y a un risque de contamination biologique par des substances cédées par le bouchon ou le bois, qui conduisent à son apparition.

L’être humain est très sensible à cet élément, et il suffit de 4 nano grammes/litre pour provoquer sa détection, ce qui correspond à une cuillère à soupe dans 2000 piscines olympiques.
Mais combien de bouteilles sont vraiment affectées par ce phénomène? Il y a des caves qui pensent que l’utilisation du liège implique un certain niveau d’incertitude, même si les pourcentages d’incidence sont, en général, minoritaires.

Selon le WWF, ONG d’environnement internationale, il y en aurait «entre 0,5% et 0,7%». Toujours selon le WWF, le liège n’est pas le seul responsable, le TCA peut provenir d’autres sources : tonneaux, palets ou bouteilles polluées ; mauvaises pratiques d’embouteillage ou de bouchage ; problèmes de contamination environnementale dans les caves elles-mêmes.
Cependant, il y a eu des campagnes à grande répercussion dans la presse qui tiennent le liège pour responsable de pourcentages invraisemblables de bouteilles présentant un défaut au point de vue sensoriel.

Un pourcentage très haut est annoncé, par exemple, par Rodolfo Gaona, "La réalité, on la connaît tous, ceux qui boivent du vin quotidiennement, ce pourcentage est dramatiquement supérieur au 5%". Alain Marty, président du Wine & Business Club déclare que "cela représente entre 2 et 8 % des vins consommés. C'est énorme." Et Stéphane Queralt va encore plus loin : "Vous seriez peut-être surpris d’apprendre que 10 à 15 % des vins avec des bouchons en liège naturel sont perturbés par le liège… Certains sont d’avis qu’en moyenne une bouteille par caisse de vin (caisse de 12) est perturbée par un liège défectueux!".

António Amorim, Président de la Fédération Européenne des Industriels du Liège, considère que "une filière avec un tel volume de défaut ne pourrait survivre. En fait, le pourcentage de réclamation est nettement moindre. Chez Amorim, depuis des années, on est très en deçà de 1%".

La réaction dans la filière s’est matérialisée aussi avec une intense campagne de recherche et d’innovation. Le groupe de recherche de Raul Cabral, qui travaille pour ce groupe Amorim, a étudié trois méthodes : l’ozone, le vide et la vapeur. La dernière a montré une efficacité surprenante, avec un taux d’élimination du TCA de 90% dans les modèles de test. Une autre méthode, technologiquement avancée, originaire d’une patente d’INETI , utilise une radiation gamma pour casser la molécule, en la transformant en résidus sans odeur désagréable. Une usine du groupe Oeneo utilise un procédé d'extraction du TCA qui fait appel au CO2 supercritique. Une technique déjà utilisée pour l'extraction de la caféine des grains de café ou celle des parfums de plantes aromatiques...