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Una Cuestión Técnica,
el TCA, ¿pero cuánto?

Algunos vinicultores declaran que existe un porcentaje demasiado alto de vinos que “saben a corcho”. Por eso, los tapones de corcho son puestos en tela de juício como los causantes del desarrollo de TCA 2,4,6-tricloroanisol en el vino y por consiguiente, de ese sabor.

El TCA es el metabolito más peligroso, responsable de olores y sabores desagradables que se pueden encontrar en el vino. Existe el riesgo de contaminación de sustancias orgánicas emitidas por diversos hongos que infestan el corcho y la madera y son responsables del desarrollo de este metabolito.

El ser humano es muy sensible a este elemento y son suficientes 4 nano gramos por litro para ser adquirido, cantidad ésta que corresponde a una cucharada de sopa en 2000 piscinas olímpicas. ¿Pero cuántas botellas son realmente afectadas por este fenómeno? Hay muchas empresas que creen que el uso del corcho conlleva cierto nivel de incerteza, incluso cuando el porcentaje de ocurrencia sea muy bajo.

Según la ONG internacional WWF, la incidencia es de "entre 0,5% y 0,7%". Además, para esta organización, el corcho no es el único responsable de la ocurrencia del TCA ya que puede provenir de otras fuentes como: barriles o botellas contaminadas; malas prácticas de embotellado y taponamiento; problemas de contaminación ambiental en las propias empresas, etc.

Al mismo tiempo, han aparecido en la prensa campañas de gran impacto enfatizando que el corcho es el único responsable de enormes cantidades de botellas que tienen este defecto sensorial. Una cantidad muy alta de vino con TCA fue anunciada por ejemplo por el ya citado Gaona: "todos los que beben vino cotidianamente saben que la realidad y el porcentaje es muy superior del 5%". Alain Martin, presidente del Wine & Business Club, declara que "este porcentaje se queda entre los 2 y 8% de los vinos consumidos. Es enorme". Y Stéphane Queralt va más allá de esas reflexiones: "se puede descubrir que entre el 10 y el 15% de los vinos con tapones de corcho natural son afectadas por el mismo corcho… Algunos afirman que, por término medio, ¡por lo menos una botella por cada caja de vino (cajas que contienen 12 botellas) es afectada por corcho infectado!"

Antonio Amorim, el presidente de la Federación Europea de las Empresas de Corcho, considera que "un sector con tantos defectos no podría sobrevivir. En realidad, el porcentaje de quejas es definitivamente menor". Para Amorim, hay años en los que el porcentaje es muy inferior al 1%.

La reacción en el sector fue también evolucionando debido a una intensa campaña de investigación e innovación. El grupo de investigación de Raúl Cabral ha estudiado tres métodos: el ozono, el vacío y el vapor. El último método demostró una eficacia sorprendente con un valor de eliminación del TCA de 90%. Otro método, tecnológicamente avanzado, original de una licencia del laboratorio portugués INETI, utiliza una radiación gamma para romper la molécula, conseguiendo transformarla en pequeños pedazos sin dejar un olor desagradable. Un establecimiento del grupo francés Oéneo, emplea un proceso de extracción de TCA que utiliza CO2 supercrítico. Esta es una técnica que ya es usada en la extracción de la cafeína de los granos de café o en los perfumes de las plantas aromáticas.